Longe d'agneau, risotto au parmesan et jus de cuisson


 Par Chris Horridge

LONGE D'AGNEAU, RISOTTO AU PARMESAN ET JUS DE CUISSON
PRÉPARATION: 60 MIN ; CUISSON : 1H ; RENDEMENT: 4 PORTIONS


Cette recette exceptionnelle de longe d' agneau de Chris Horridge propose une merveilleuse combinaison d'éléments, avec de l'agneau rougissant servi sur un lit de risotto au parmesan crémeux et des épinards fanés, agrémenté d'échalotes rôties, de champignons sauvages et d'olives.

INGRÉDIENTS

Longe d'agneau

  • 2 longes d'agneau
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 10g de beurre
  • 2 gousses d'ail pelées et hachées
  • 1 brin de romarin, les feuilles coupées et hachées
  • Risotto au Parmesan
  • 20g de beurre
  • 20g d'échalotes, coupées en dés
  • 100g de riz risotto
  • 375ml d'eau
  • 100g de parmesan râpé
  • 1 cuillère à soupe d'huile de truffe
  • sel
  • poivre noir
  • Épinard
  • 400g d'épinards
  • 10g de beurre
  • Échalotes rôties
  • 4 échalotes bananes, pelées
  • huile d'olive
  • sel
  • Champignons sauvages
  • 50g de champignons sauvages
  • 20g de beurre
  • À la plaque
  • 1 poignée de micro persil
  • 10 olives noires

PRÉPARATION

1. Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à la température ambiante pendant une heure. Faites fondre le beurre à feu moyen et faites suer les échalotes sans brunir pendant 2 minutes. Ajoutez le riz aux échalotes et faites cuire encore 2 minutes.
  • 20g de beurre
  • 20g d'échalotes 
  • 100g de riz risotto
2. Versez plus de la moitié de l'eau et laissez mijoter. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Baisser le feu et cuire lentement pendant 14 minutes, en ajoutant l'eau progressivement et en assaisonnant au besoin
  • sel
  • poivre noir
  • 375ml d'eau
3. Retirer du feu, ajouter le parmesan et l'huile de truffe. Remuer doucement avec une spatule en plastique. Verser sur un plateau et couvrir jusqu'à utilisation
  • 100g de parmesan
  • 1 cuillère à soupe d'huile de truffe
4. Chauffer le four à 180 ° C / repère gazeux 4. Enrober les échalotes d'un peu d'huile d'olive et de sel et les faire rôtir au four pendant 45 minutes jusqu'à tendreté. Retirer du four et laisser refroidir avant de trancher en deux.
5. Chauffez le four à 180 ° C / Gaz 4 afin qu'il soit prêt pour l'agneau. Dans un poêlon allant au four, cuire les filets d'agneau à feu vif dans 1 cuillère à soupe d'huile, en les colorant uniformément.
  • 2 longes d'agneau
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
6. Ajoutez une noix de beurre et continuez de cuire jusqu'à ce que bien caramélisé, ce qui devrait prendre environ 3-4 minutes
  • 10g de beurre
7. Saison. Cuire au four pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et le romarin et enrober l'agneau. Reposez-vous sur une assiette avec tout le jus de cuisson. Mettez les échalotes grillées au four pour les réchauffer doucement pendant quelques minutes.
  • sel
  • poivre noir
  • 2 gousses d'ail
  • 1 brin de romarin

8. Faire suer les épinards dans le beurre. Bien égoutter en le pressant entre deux chiffons pour absorber l'excès d'eau

  • 400g d'épinards
  • 10g de beurre
9. Faites chauffer le risotto dans une casserole en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, puis faites cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud et qu'il ait la consistance d'un pouding au riz
10. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen à élevé. Une fois qu'il commence à mousser, ajoutez les champignons sauvages et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Trancher les joues de la chair des olives et ajouter à la poêle pour réchauffer
  • 50g de champignons sauvages
  • 20g de beurre
  • sel
  • 10 olives noires
11. Déposer le risotto sur l'assiette et y déposer une rangée d'épinards. Trancher l'agneau et assaisonner chaque tranche, puis placer sur les épinards. Placez les échalotes, les champignons et les olives autour, versez du jus de cuisson dans une cuillère. Terminer avec le micro-persil
  • sel
  • poivre noir
  • 1 poignée de micro persil



Bon appétit!




Trôneroyal | Chris Horridge