Moqueca (ragoût de fruits de mer brésilien)


Photo: Katie Foster / Table de dégustation

MOQUECA (RAGOÛT DE FRUITS DE MER BRÉSILIEN)

PRÉPARATION: 30 MIN ; CUISSON : 40 MIN; RENDEMENT: 6 à 8 PORTIONS

Le moqueca est un ragoût de poisson brésilien , associant souvent du lait de coco , des légumes et du poisson cuit à l'huile de palme rouge. Joseph "JJ" Johnson du Cecil à New York propose sa version asiatique du ragoût traditionnel, jouant ainsi sur l’échange culturel se déroulant avec les grandes communautés asiatiques du Brésil. Johnson reste à l’écart de l’huile de palme rouge en raison de la controverse entourant son impact sur l’environnement. La moqueca qui en résulte a donc une teinte verte tirée de la pâte de curry et de la purée d’épinards.

Et au lieu du lait de coco, Johnson utilise un lait de yuca qu’il fabrique en purifiant du yuca cru avec de l’eau, des tomates et des piments chili. Également connu sous le nom de manioc ou manioc, le yuca est un légume-racine riche en amidon couramment utilisé dans les cuisines sud - américaine et africaine . En le mélangeant dans une purée lisse, le yuca offre la même richesse tout en épaississant le ragoût avec son amidon.

La meilleure partie de ce ragoût est que vous pouvez vous faire un jour d’avance pour laisser les saveurs se fondre tout en réduisant le temps de cuisson du jour de votre servir.


INGRÉDIENTS

Pour la Moqueca :

  • 2 livres de yuca, pelées et coupées en dés, divisées
  • 2 tasses d'eau
  • 1 tasse d'épinards
  • 2 tomates prunes
  • 1 jalapeño, à tige et ensemencés
  • ¼ tasse d'huile de pépins de raisin
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 2 carottes moyennes, coupées en dés
  • 1 oignon jaune, coupé en dés
  • 1 branche de céleri, coupée en dés
  • 1 piment poblano, coupé en dés
  • ½ tasse de pâte de curry vert
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
  • Okra de 1 livre (1½ tasse), paré et tranché en rondelles de ¼ de pouce
  • 8 tasses de bouillon de poulet
  • ½ tasse de sauce de poisson
  • 4 feuilles de lime kaffir (de préférence fraîches)
  • 8 onces de morue salée, trempée toute la nuit
  • 8 onces de saumon fumé, haché grossièrement
  • Sel kasher et poivre fraîchement moulu, au goût

Pour les crevettes : 

  • 1 crevette tête, pelée et déveinée
  • ¼ tasse de persil haché
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 1 cuillère à café de zeste de citron
  • Sel kasher, au goût
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin


POUR L'ASSEMBLAGE:


riz cuit à la vapeur, pour servir

Basilic thaï finement tranché, pour la garniture

Échalotes émincées, pour la garniture


 PRÉPARATION

  1. Préparez la moqueca : dans un mélangeur, combinez les trois quarts du yuca avec de l'eau, des épinards, des tomates et du jalapeño. Réduire en purée et réserver.
  2. Dans une grande casserole ou un faitout, chauffer l'huile de pépins de raisin à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé et doré, pendant 1 minute. Ajouter les carottes, l'oignon, le céleri et le poivre poblano et cuire, en remuant souvent, jusqu'à tendreté et caraméliser, de 8 à 10 minutes. Incorporer les pâtes au curry et à la tomate et cuire jusqu'à ce que tout soit parfumé, 2 minutes.
  3. Dans le pot, ajoutez le reste du yuca, la purée de yuca réservée, le gombo, le bouillon de poulet, la sauce de poisson et les feuilles de citron vert. Laisser mijoter et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le yuca soit tendre et que le liquide épaississe, pendant 20 à 25 minutes.
  4. Pendant ce temps, dans une petite casserole, couvrir la morue salée avec de l'eau froide. Laisser mijoter à feu vif, puis égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide. Répétez ce processus 2 fois de plus, puis hachez grossièrement la morue salée.
  5. Ajouter la morue salée et le saumon fumé au ragoût et cuire jusqu'à ce que le poisson soit opaque, 3 à 5 minutes de plus. Saler et poivrer, puis garder au chaud jusqu'au moment de servir.
  6. Préparez les crevettes: Dans un bol moyen, mélangez les crevettes avec le persil, les flocons de piment rouge et le zeste de citron. Assaisonnez avec du sel. Dans une poêle de 12 pouces, chauffer l'huile de pépins de raisin à feu moyen-vif. Ajouter les crevettes et cuire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites, 2 à 3 minutes de chaque côté.
  7. Assemblez le plat: Répartissez le riz cuit à la vapeur entre les bols et versez-y le ragoût. Garnir de 2 crevettes et garnir de basilic et d'oignons verts tranchés, puis servir.


Recette adaptée de Joseph "JJ" Johnson, Le Cecil, New York, NY



Bon appétit!





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